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說起西達摩，不得不說壹支名為「花魁」的咖啡豆。從17年問世到現在，花魁深受大家的喜愛。「花魁」以其明顯明亮的草莓奶油風味風靡每個咖啡館，不過也因為名氣不小，出道極巔峰，每年大家喝到花魁咖啡的時候都會將其與以前比較，如今這個系列也已經“更新換代”至第八個版本——「花魁8.0」，可不少朋友和前街反饋“今年的花魁都不像花魁了”“花魁味道不壹樣了”，為什麽產生這樣的現象？

古吉產區

古吉產區，曾歸屬於西達摩產區，但在2010年的時候就已經被埃塞俄比亞商品交易所 (ECX) 獨立成壹個新產區。古吉產區位於耶加雪菲的東南方，是個有著高聳山脈、山谷和平原等復雜地形變化的地區。該區地質屬養分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近兩米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的顯著日夜溫差，使當地具備產出優質精品咖啡的各項風土條件。

古吉子產區——罕貝拉Hambella

罕貝拉Hambella西部與耶加雪菲Kochore隔山相望，東南北分別與古吉的其他子產區Shakiso、Uraga、Kercha接攘。目前在罕貝拉產區有各種規模處理廠約20家。

在罕貝拉山區，村民們生活在海拔2000米的深山裏，沒有道路，沒有電，村口政府扶持的水龍頭是全村人唯壹的飲用水來源。盡管村民們不得不與牲畜擠在同壹間茅草房裏，這裏的空氣卻是自由而快樂的。當地的孩子會騎著小毛驢到村頭打水。他們總是歡呼雀躍的，羞澀地用不知從哪裏尋來的玉米和牛油果交換來自山外世界裏的糖果。曬場上，翻動咖啡紅果的咖農們也總是赤著腳唱著歡快的歌，笑容動人。大家所喜愛的花魁咖啡豆，也正是在這些淳樸村民們的粒粒手選下，走進了杯子裏。

2017年，DW公司“Buku Abel ”處理廠的壹支日曬豆獲得了TOH冠軍，中國的生豆進口商把這壹支豆子命名為花魁，當時的這支豆子具有濃濃的草莓和奶油香氣。隨後，DW公司在罕貝拉Hambella的核心產區Dimtu將莊園處理廠增加至四家，分別是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年產咖啡約1100噸。

所有這些莊園和處理場中，嚴格來說，只有來自“Buku Abel ”處理廠的日曬咖啡才叫做“花魁咖啡豆”，這就是為什麽在2018年和2019年分別出現了花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。

首先，“花魁”的名字從何而來？

假如大家仔細觀察，“花魁”這支咖啡豆的中文名以及英文名會對應不上，中文喚作“花魁”，花魁的英文則是“Hambella”，直譯為“罕貝拉”。2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協會主辦的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比賽，壹支來自“Buku Abel”處理廠的日曬批次以其濃濃的草莓和奶油香氣壹舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。當年這個批次的生豆被北京的生豆貿易商引進，因為冠軍的身份，所以冠以“花魁”之名。

同年來自北京的李建飛以這支花魁咖啡贏下了2017年世界咖啡沖煮賽中國區的亞軍，將花魁的熱度再推了壹把，因為當年瑰夏品種的咖啡當道，大部分選手在選擇咖啡豆幾乎都是瑰夏，而花魁這支來自埃塞俄比亞的原生種卻打敗了當年眾多的瑰夏，贏得了當年的第二名（雖然要贏得第二不能只靠花魁品質，但是花魁的好品質也是取得好名次的其中壹個因素），所以也不難想象大家會認為這支花魁足以媲美瑰夏咖啡。

花魁咖啡豆日曬處理過程

在每年咖啡采收處理季節（12月-1月），咖農采摘的咖啡紅果糖度要達到30以上才能開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證咖啡紅果的濕度，使其果糖充分的發生發酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因為氣溫過高而過度發酵。中午氣溫比較高的時候會及時進行遮擋，防止咖啡紅果曬傷。夜間為了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹。

這樣使咖啡紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度45-55%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進壹步脫水。在生豆含水率達到11%左右，運輸至處理廠脫殼篩選銷售。

前街咖啡歷屆入手的花魁咖啡豆介紹

前街咖啡——埃塞俄比亞 花魁G1 咖啡豆

產區：古吉罕貝拉

處理廠：Buku Able

海拔：2250-2350米

品種：當地原生種

等級：G1

處理法：日曬

風味：草莓、百香果、莓果、菠蘿、奶油、堅果

前街咖啡——埃塞俄比亞 花魁2.0 咖啡豆

產區：古吉罕貝拉

處理廠：Goro處理廠

海拔：2316米

品種：當地原生種

等級：G1

處理法：日曬

風味：花香、熱帶水果、紅酒、堅果

前街咖啡——埃塞俄比亞 花魁3.0 咖啡豆

產區：古吉罕貝拉

處理廠：Goro處理廠

海拔：2300米

品種：當地原生種

等級：G1

處理法：日曬法

風味：花香、莓果、芒果、菠蘿、杏桃

前街咖啡——埃塞俄比亞 花魁3.1 咖啡豆

產區：古吉罕貝拉

處理廠：Mansa山塘處理廠

海拔：2125米

品種：MANSA原生種

等級：G1

處理法：日曬

風味：熱帶水果、柑橘、焦糖、奶油 

前街咖啡——埃塞俄比亞 花魁4.0 咖啡豆

產區：古吉罕貝拉

處理廠：Buku Able

海拔：2350米

品種：德嘉（Dega）

處理法：日曬

批次：2020年新批次

風味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、烏龍茶

前街咖啡采購的這壹批花魁4.0，比起花魁3.0豆型要小，這個是因為品種的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亞原生品種的咖啡豆，而花魁4.0則是Dega品種。

什麽是Dega品種？

今年埃塞俄比亞首次舉辦超凡杯（Cup of Excellence，簡稱CoE），其中入圍前28名的咖啡品種分類之細出乎大家意料。排名21的Dega，對於它名字的來源，有兩個差異很大的版本。其中壹個版本，說德嘉的名字來源於壹種打火木，德嘉在烘焙時的香氣和這打火木燃燒的香氣很像。

另壹個版本，則解釋德嘉（dega）是埃塞俄比亞語中“高地和陰涼地方”的詞根，而德嘉又常常生長在高海拔的地方。比較可惜的是，由於德嘉在這次COE比賽中不在前14之列，所以沒收集到它相關的風味描述。而這次前街咖啡入手的花魁4.0正是Dega品種的咖啡豆。

前街咖啡5支花魁咖啡豆烘焙記錄

前街咖啡花魁G1烘焙曲線：楊家800N，投豆量480g：爐溫至攝氏160度入鍋，風門開設3.5，火力160，回溫點1'32"；5'38''溫度154℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成。爐溫162℃時火力降至140℃，風門開設4，當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到8'37''開始壹爆，風門全開，191℃火力降到80℃，風門開設5，壹爆發展時間1'20''，在198.1度下鍋。

前街咖啡花魁2.0烘焙曲線：楊家800N，投豆量480g：爐溫至攝氏190度入鍋，風門開設3，火力140，回溫點1'32"；5'51''溫度154℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成。爐溫152℃時火力降至120，風門開設4，當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到9'50''開始壹爆，風門全開，177度火力降到50，風門開設5，壹爆發展時間1'30''，在193度下鍋。

前街咖啡花魁3.0烘焙曲線：楊家800N，投豆量480g：爐溫至攝氏175度入鍋，風門開設3，火力120，回溫點1'32"；6'00''溫度152℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成。爐溫116℃時火力上升至140，風門開設4，當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到10'00''開始壹爆，風門全開，壹爆發展時間1'40''，在195度下鍋。

前街咖啡花魁3.1烘焙曲線：楊家800N，投豆量480g：爐溫至攝氏190度入鍋，風門開設3，火力120，回溫點1'38"；5'44''溫度153℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成。爐溫136℃時火力上升至1146，風門開設4，當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到8'28''開始壹爆，風門全開，173度火力降到50，風門不變，壹爆發展時間1'40''，在192度下鍋。

前街咖啡花魁4.0烘焙曲線：楊家800N，投豆量480g：爐溫至攝氏175度入鍋，風門開設3，火力120。升到140度，風門開設4。烘至6'00''，溫度151.7度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成。當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到9'50''開始壹爆，風門全開，188度火力降到80，壹爆發展時間1'40''，在196度下鍋。

前街咖啡沖煮參數&手法

前街為了充分萃取出花魁咖啡豆豐富的層次感，采用較高水溫和較細的研磨度進行萃取，但為了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60度錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分布，註水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。

濾杯：V60 #01

水溫：90-91度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：EK43s刻度10/細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

前街沖煮手法：第壹段註入30克水量進行30秒悶蒸，接著註入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘註入完畢，當水位降到粉層2/3處註入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40-1'45"秒註入完畢。2'00'' ~ 2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

沖煮風味描述

【花魁G1】順滑，百香果，發酵酒香，菠蘿蜜，草莓。

【花魁2.0】整體的口感幹凈，莓果香氣會明顯些，且帶有堅果香，口感會更豐富。

【花魁3.0】淡淡的草莓果醬，紅茶茶感，甜感余韻短。

【花魁3.1】花香、奶油、熱帶水果、焦糖，回甘持久。

【花魁4.0】柑橘酸質，莓果果汁飽滿感，檸檬紅茶的茶感，甜感持久。

從以上沖煮的風味表現來看，前街認為其實不僅僅是花魁，基本上大部分咖啡的味道每年都會有浮動。為什麽？咖啡本質上還是植物、壹種經濟農作物，包括氣候、種植土壤、施肥狀況、當年的降雨量等都會或多或少影響咖啡的產量以及品質，再到後來處理過程中的處理技術、過程上細節的把控也同樣會或多或少影響最終咖啡的味道，所以其實花魁的味道每年都會有輕微的差異。

除此之外，采摘、挑選也是讓每個年批次不壹樣的因素，仔細觀察，妳會發現17年花魁咖啡豆是大小不壹（埃塞俄比亞咖啡豆的特色，其壹是因為咖啡分級制度以瑕疵為標準，其二是原生品種繁多），第二年的花魁2.0咖啡豆大小變得壹致，現在的花魁4.0豆身大小又比花魁3.0更小。但從咖啡豆外觀也能發現和往年的差異。時間來到今年，花魁的變化也不滿足於此，今年甚至能見到水洗的花魁咖啡豆、黑蜜處理的花魁咖啡豆，花魁的名字也變得更加多元。

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