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耶加雪菲咖啡有著明亮細膩的馥郁花果風味，是許多咖啡人的入門單品，非常適合手沖、冰滴等方式進行萃取。但有小夥伴表示自己在家裏沖不出店裏喝到的芬芳香氣，酸味也不夠清爽，於是向前街詢問原因。那麽這篇文章前街為這位朋友解答。

首先，前街耶加雪菲屬於中淺烘焙咖啡豆

所謂耶加雪菲風味，就是優美的柑橘、檸檬、莓果與濃郁花香，也帶有清澈的茶感，讓人壹喝難忘。想要表現出如此精致的風味和口感，咖啡的優質生長環境、品種、處理法，以及烘焙和沖煮缺壹不可。

位於非洲大陸的埃塞俄比亞，水資源不發達，因此傳統上都是采用古老的日曬方式來處理生豆，也就是直接在陽光下幹燥。由於手法過於粗糙，咖啡的品質普遍較低。直到1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡豆的品質引進了中南美的水洗處理技術和設備。與其他產區不同，耶加雪菲是壹塊濕地，更適合使用水洗處理法。

什麽是水洗法？

使用水洗法的產地壹定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水，生產成本更高。處理時將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。水洗步驟中，多個環節剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率，表現出的幹凈度更高，自身的香氣越加清晰透徹。這壹舉措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘檸檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。

過去，我們喝的咖啡大多都是以焦苦味為主，咖啡之所以濃苦，主要是因為烘焙師把咖啡豆烘深，風味的主調方向是堅果、黑巧克力。由於耶加雪菲咖啡豆的顆粒小巧，如果采用深度烘焙很容易受熱不均，甚至變焦，所以烘焙商傾向於中淺烘焙。沒想到卻意外發現采用較淺烘焙的耶加雪菲不僅呈現上揚的酸質，還有著極高辨識度的水果風味，可以說開啟了“果酸咖啡的新時代。喜甜怕苦這也恰恰是大眾的口味，這也是為什麽耶加雪菲在世界各地如此受歡迎的原因。

前街希望大家喝到的是經典的耶加雪菲口感，所以豆單上的耶加雪菲咖啡豆均屬於中淺度烘焙，且都能在前街咖啡天貓旗艦店下單購買，這裏前街采用水洗的果丁丁合作社，為大家展示如何沖出經典的耶加雪菲風味。

耶加雪菲的沖煮參數

濾杯：V60

水溫：92-93攝氏度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到78%）

註水方式：三段式

由於耶加雪菲咖啡豆生長在高海拔處，質地較硬，為了激發出咖啡中更多的花香與果味，前街會采用92℃-9都3℃的高溫熱水進行萃取。研磨度前街推薦中細研磨度（中國標準20號篩網通過率78%）。太粗無法萃取出醇厚物質，沖煮出來的咖啡會顯得單薄。太細容易在高水溫下過度萃取，沖煮出來的咖啡容易出現苦澀。

在杯測的過程前街留意到這支豆子在不同分溫度下表現出不同風味，所以沖煮手法會采用三段式萃取，讓不同的風味物質能在粉層階段性升溫的時候展現出更好的自己。為了凸顯出水洗耶加清新迷人的香氣，前街采用V60濾杯進行沖煮。濾杯的螺旋紋設計能讓咖啡粉更好地排氣，最大程度激活酸香物質的揮發以及溶解。

沖煮比例上，前街認為1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便濃郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，讓風味更散開。

前街咖啡師的沖煮手法參考

根據以往的沖煮經驗，前街建議剛入門的新人選手采用三段式註水的方式。三段式萃取有利於萃取時更充分地溶解出風味物質，增加口感層次，同時避免過長時間的浸泡使得咖啡過度萃取。

若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml總水量，三段水量分為：30ml、95ml、100ml，電子秤上的重量則顯示：30g、125g、225g。

先將疊好的濾紙放濾杯中貼合，用水將其濕潤跟濾杯更貼合。準備好熱水和測量的溫度計，同時把15克研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，清零電子秤的重量。

第壹段註入30g水進行悶蒸30秒，註水的同時開始計時，全程小水流中心點註入開始向外繞圈，註意需要濕潤整個粉層。

30秒後，開始用較大壹點的水流穩定註入第二段95g水，目的是擡高整個粉層，水柱需要垂直均勻註入，此時計時秤顯示125g，大約在55秒左右註完。

當液面下降至壹半的位置時，開始使用小水流繞小圈註入第三段100克，盡量控制水流不饒太大，容易沖散咖啡粉層而造成萃取不足。最後註水量壹共225克，滴濾完成時間大約在2分左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嘗了。

每段註水量並不是固定不變的，我們可以根據自己積累的手沖經驗，按照對咖啡豆的了解進行調控。前街理解的咖啡沖煮是壹個科學根基的實驗，想要把手沖學好，我們需要去深究理解每壹個沖煮上參數的真正含義。這樣我們才容易找到實驗的方法，並且建立起合適自己的沖煮框架。

這樣沖出來的耶加雪菲是明亮的檸檬、柑橘、綠茶，隨著溫度的變化下有莓果、奶油、甘蔗的余韻，回甘明顯，口感幹凈清甜。

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